山东单县羊肉汤(醇厚美味，传统工艺羊肉汤)

山东单县羊肉汤

山东单县羊肉汤，是中国传统美食之一，源自山东单县地区。这道汤以鲜嫩的羊肉为主要食材，常配以葱、姜等调味，烹饪过程中可能加入适量的调料和香料，以突显羊肉的鲜美。羊肉通常选用优质的羊腿或羊肋肉，经过精心烹饪，保持肉质鲜嫩多汁。烹饪这道汤的过程相对简单，但需要耐心和技巧，常采用文火炖煮，使羊肉汤汁鲜美浓厚，令人垂涎欲滴。这道美食在山东地区颇受欢迎，尤其在冬季，被视为暖身的美味佳肴。传统的羊肉汤常常与面条搭配食用，或者作为主食搭配米饭。其醇厚的味道和温暖的特性让它成为人们喜爱的滋补佳品，尤其受到寒冷季节中人们的青睐。

山东单县：在“食”上下足功夫，年味儿绕不过一碗羊肉汤

68岁的马云银，是从农历腊月十八日开始煮羊骨的。她所在的山东省菏泽市单县李田楼社区，如今家家户户是黄白相间的独栋小楼。马云银家小院里的炉火，终日煨着羊肉汤，骨头呲呲冒白泡，水不时加入。若有客人拜访，会随时有一碗羊肉汤招待。

大年初一，单县人凌晨五点就起床，吃完饺子、把炉火加好炭后，邀请同宗兄弟姐妹去串门拜年。“身体可好？”“能喝几碗羊肉汤？”年轻人向老人这么打招呼。在当地人看来，只要能喝羊肉汤，就是有福气之人。

从清嘉庆年间开始，这座苏鲁豫皖交界处的平原县城，便把羊肉汤作为最重要的待客之物。“单县羊肉汤”已经成为国家地理标志保护产品，其商号遍布全国各地。但每逢春节，身在天南海北的单县人更愿意回到故乡，品尝父母亲手熬制的羊肉汤。

单县羊肉汤。受访者供图

返乡第一件事，先喝碗羊肉汤

从北京市亦庄到李田楼社区，需要9个小时的车程。李伟到达李田楼镇的时候，已经是腊月二十八凌晨五点了。他刚要敲门，母亲在楼上看见他背着行李回来，打开大红门后，从炉子上舀出一碗羊肉汤。

羊肉汤是白色的，里面有羊骨棒和羊油，鲜洁清香、不膻不腻，喝完一碗后，能让人从内到外暖和起来。

阳台上悬挂着羊腿，冻得硬邦邦的，李伟知道，这是用来年后招待客人的。羊腿是当地人认为最好吃的食物了，嫁到外地的女儿经常打电话给老家的父母：“一定要给我留个羊腿啊，我们回家就要啃。”

单县位于黄河冲积平原，地势西南高、东北低，海拔最高点不到60米，是典型的华北平原地貌。这里雨水充沛，没有人居的地方，会自然而然地长出一尺来高的绿草。这为养羊业提供了充足的饲料。

单县传统农村养羊的多。在十多年前的村庄，经常能见到八九岁的孩子牵一只黄狗、赶三十来只慢吞吞的羊，去水边吃草。草丛把小湖泊围成圈，人躺在草地上，羊群在水边啃草、喝水，等到黄昏落日，水面波光闪闪，狗不停地朝林子里的野鸡、野兔吠。孩子就要赶羊群回家了。

这十年，这座户籍人口过百万的小城，成为劳动力输出地。年轻人去苏州、济南、青岛、北京等地务工、做生意，不少人积累了一些财富，不再让孩子们放羊。但牧羊的故事，成为温暖的集体回忆。

围炉煮汤水，一大早向老人拜年

大年初一凌晨五点，李伟就被父亲叫起来，让他去社区里几位长辈家拜年。李伟出门，看到同宗的两位兄弟在门前等候，两人冻得缩手跺脚。近年来，当地限制烟花爆竹燃放，李伟觉得社区有些清冷。

他们一早上要去十来户老人家串门，被拜访的老人年龄多在80岁以上。年轻人去拜年有个讲究，刚进院子就要喊一句新年好，等入了正房，问老人们能吃几碗饺子、喝几碗羊肉汤。老人会从茶几上抓糖块、瓜子，要后辈坐下来多停留会儿。一般不会有人坐下来，要推辞说还有人家去拜访，等年后有空会常来。

老人们口中的“坐下来，多聊会儿”和年轻人口中的“年后会常来看看您”，都是客套话，双方都不会当真。而且人们都清楚，一年很可能只有这么一次互相见面的机会。等到年假结束，老人们会继续留在自个房间里养老，而年轻人要返岗工作。

按照传统习俗，人们会在除夕夜围着炉水聊天谈心。农耕时候，邻里乡亲是合作关系，想要浇地、翻地，凭一户人家很难完成。春节期间正是农闲时，人们便在此时一块儿围炉喝酒喝汤，联络感情。而小孩们则会捡一处空地，点燃柴禾，烤火讲故事。

游子辞乡，带上一瓶家乡的香油

李田楼社区的人们总体上生活比较殷实，但这里的人们生活节俭，不擅长歌舞，也不鼓励子女经商，比较认同通过读书上学来实现人生价值。李伟从小就听家乡的长辈说，勤劳致富但又生活朴素的人，是最受人尊敬的。

不同于山东东部有秧歌、大鼓、柳琴戏等民间戏曲的浓厚底蕴，单县民间对娱乐演出的需求相对寡淡。上年纪的人会变得越来越稳重，他们更喜欢欣赏、练习毛笔字，听听评书和一些诗词朗诵。

传统春节，单县乡村里很少有自发的聚集性娱乐活动。有的村里会有一两个擅长毛笔字的老人，是村里人心目中的“乡贤”，他们给村里人写春联、摹年画。

正因为对生活极务实的态度，单县人在饮食方面下足了功夫。过年了，社区、村镇的大多超市已经停业，但香油坊却始终开着。有香油坊的街，香味扑鼻。每年正月初四初五，人们离开家乡，有人会专门买上一瓶香油带走。

在单县，不少村里的香油坊始于清代，他们一开始采用传统石磨生产，油香迎风香十里，周边县的人俱有耳闻，香油坊也从一两户逐步增至许多。随着时代变迁，推磨的方式由人力推磨到毛驴拉磨，再到电力带磨，但制油人的匠心不变。

“老家的香油，质量最好。”在天津居住多年的老者，返城时带走了两瓶香油。他双鬓微白，说出的单县话地道正宗。

到了早晨，香油坊的香雾开始升腾，绕在社区周围连成屏障的树冠上，红瓦、白墙、黄楼、绿树、白烟，自成一景。初七过罢，过完年的游子到了离乡的时候，远处隐约传来苍劲有力的声音，“磨香油咧，喝羊肉汤！”

新京报记者赵利新

编辑白爽校对柳宝庆

长寿之乡山东单县家庭的一日三餐，顿顿爱吃羊肉汤，为何人家长寿

单县地处鲁苏豫皖四省交界处，全县总人口120万人，百岁以上老年人120多位，占总人口的9.9/10万，80岁及以上老年人共3.7万人，平均人口预期寿命79.97岁。经过山东省长寿之乡评审委员会在对单县15项指标进行了严格的实地考核后，认为单县为山东省长寿之乡。据了解，长寿之乡评选的3项必达指标是：上年底百岁及以上老年人占总人口的十万分之七以上；区域人口的平均预期寿命超过全省平均水平；80岁以上高龄人口占总人口的比例高于全省平均水平。下面就来看看长寿之乡山东单县家庭的一日三餐，顿顿爱吃羊肉汤，为何人家长寿。

1、早餐

单县的早餐可以说纷繁精致，近年来，早饭种类更是花样繁多。但是，单县人对这几样早饭的执着从未改变，甚至已经超越了早饭本身，成为了这座城市的味蕾标记。单县街头满大街的都是胡辣汤，是咱老百姓的家常便饭，搭配着油条或者油煎包美味至极。

胡辣汤，是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃，用胡椒，辣椒，牛肉粒，骨汤，粉芡，细粉条，黄花菜，花生，木耳等制作而成。特点是汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁浓郁，香辣可口，十分适合配合其他早点进餐。

单县水煎包，是单县地方传统名吃之一，分荤素两种。荤馅包以羊肉泥为主馅，配以各种辅料，包成月牙形。素馅包用韭菜、鸡蛋、豆腐片调馅，包成椭圆形。荤素两种包子，都是用发酵的面做皮。包好馅后，摆在平底锅内，浇上水糊，用火烧开熬干后，加上香油煎成，外表油光发亮，入口焦香酥软。

一般单县家庭早餐也爱吃各种粥，搭配着撒子一起吃。单县黄岗集生产的撒子久负盛名。它以盐水和面，然后用手沾油始成环形细条盘于盆内，并逐层加油防粘连。油入锅至五成热，将面条一头拉出，以防散把。另一人用苇杆将馓子坯取下，慢慢拉长至12－15厘米，放入油锅适当摆动，稍炸后，将苇杆抽出按压撒坯中间，使之成为瓦状，待色泽金黄时捞出。它造型美观，酥脆可口，焦食泡食均可，尤以佐粥为佳。

单县多数家庭早餐爱吃馄饨、豆浆、豆腐脑、咸豆沫、牛肉羹、牛奶等，主食油条、包子、煎饼、面条类、水煎包、面包、吊炉烧饼等等。吊炉烧饼，山东菏泽单县传统小吃，其外观呈圆形，比一般烧饼直径小很多。选用精白粉、精油、核桃、花生仁、肉丁、芝麻盐及各种佐料精制而成。因其制作精良、用料考究、外酥里嫩，香酥可口，外型美观，深受单县城乡及周边群众的喜爱。

还有一部分单县家庭早餐爱吃羊肉汤，单县羊肉汤呈白色乳状，鲜洁清香，不膻不腻，品种繁多，各具其妙。肥的油泛脂溢，瘦得白中透红，天花汤健脑滋目，口条汤壮身补血，肚丝汤健胃壮体，眼窝汤清火明目，奶渣汤沙酥带甜，还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤等七十二种风味，口感鲜而不膻，香而不腻。

2、午餐

单县通行一日三餐，俗称“一天三顿饭”。旧时，贫富生活差异很大，富者以小麦为主粮，吃白面；一般家庭以高粱、豆子、红薯、为主粮，吃混合面；穷人常年吃不上纯粮食，尤其青黄不接时，以糠菜度日，因此有“半年糠菜半年粮”的说法。

那个时期大部分农民都是一日三餐，八九点钟进早餐，下午二三点吃午饭，傍晚只喝汤吃剩余食物，不太注重晚饭。在秋收以后春耕之前的一段时间里，一日两餐，俗称“两顿饭”。旧时县城群众有聚众吃饭的习惯，到吃饭时都端着饭菜就近聚到一块去吃，夏季多在树荫下，冬季多在向阳处。一边吃饭一边谈论，话题没有中心、没有目的，较多的是谈论生产，也谈外地及当地新闻。

如今条件好了，主食为大米和面粉，主要蔬菜有萝卜、白菜、菠菜、韭菜、土豆、黄瓜、豆芽、芹菜、茄子、辣椒等。随着塑料大棚的普及，县城和一些大集镇的市场一年四季不断新鲜蔬菜。鱼、肉、禽、蛋、油的消费日益增加。

午餐又要说到羊肉汤，单县人吃羊肉汤一定要搭配的壮馍，壮馍是山东郓城著名的传统小吃，椭圆形，皮分4层，面皮肉馅、馅以鲜牛肉为主，也有素馅的，如鸡蛋、韭菜等，以葱、姜、菜蔬、香油等多种祖传佐料搅拌而成。皮为小麦精粉，经过面板面、馅包装成形后，放在特制工具平底煎盘（铁制）中进行油煎炸加工，火候和时间要恰到好处，经几次翻动即成。熟后的成品壮馍，色泽金黄，外焦内嫩，食之鲜而不膻，香而不腻。

3、晚餐

单县人爱吃香芋，又名地栗子，是一种在单县具有几百年栽培历史的稀有名贵特产。它适于沙壤土地，怕雨涝，春种秋收。地下生长的球形块根，富含淀粉、蛋白质以及多种维生素，营养丰富，清甜可口，风味独特。食用方法有多种。一般的煮熟揭皮就可食用，也可做成蜜饯、拨丝、糖溜，还可加工成罐头。它不仅是喜庆佳宴的美馔，也是滋补身体，老少皆宜的高级营养品。

红芋叶子窝窝沾辣椒油就是本地人晚餐爱吃的，红芋叶子窝窝是纯天然纯绿色纯手工食品，在红芋叶子正嫩时，拣红芋秧前头最嫩的叶子掐下，用井水洗净，和白面活在一起做成窝窝头蒸熟。趁热沾红辣椒油吃，又津硬又够味，让你眼里包着泪（辣的），额头冒着汗，嘴里叫着好。

单县家庭老年人晚餐爱喝粥，尤其爱喝杂粮粥，炒两个鸡蛋，拌一个凉菜，一顿晚饭就解决了。粥在我国已有4000多年的历史了，在中国有文字记载的历史中，粥的踪影伴随始终。从现代营养学角度来说，一碗五谷杂粮粥包括了众多食材，谷薯杂粮，干鲜果品均可入粥，轻轻松松实现饮食多样化，达到营养互补。一碗粥，便富含多种营养物质，又香浓可口容易消化，体积大而热量低，既补充营养，又完全不必担心发胖。