潮州腌咸鱿鱼(鲜咸口感，潮汕味蕾的极致享受)

潮州腌咸鱿鱼

潮州腌咸鱿鱼是一道充满地方特色的美食，源自潮汕地区的传统烹饪技艺。选用新鲜的鱿鱼，经过精心处理后，搭配潮汕特有的腌制方法，使得鱿鱼肉质更加鲜嫩，口感独特。腌制的过程中，调配出恰到好处的酱料，既突显鱿鱼的原汁原味，又增添了独特的风味。这道美食不仅仅是一种传统的烹饪方式，更是潮汕地区独特文化的体现。通过对食材的精心挑选和对烹饪工艺的巧妙运用，潮州腌咸鱿鱼成为了一道引人入胜的美味佳肴，让人回味无穷。潮州腌咸鱿鱼的独特之处在于其口感和味道的独特融合，让人在品尝的过程中仿佛能感受到潮汕地区丰富的人文历史和独特的饮食文化。

令人难忘的潮汕抓杂咸

文/尹羊

念小学时，还有小商贩沿街叫卖，每天最早到我们巷里的是卖杂咸的男子。他推一辆平板车，上置十几个盛满杂咸的陶盆，吃早糜之前一定会停在巷道中段。记得他没吆喝，到时人们自然会陆续端着盘子来买。一只盘子至少买三样杂咸，六分一角钱便可打发一家人的早糜。卖杂咸这活也叫“抓杂咸”，售卖者真的是用四个手指从陶盆里一撮一撮往我们的盘子里抓杂咸的。抓毕用抹布擦擦手，接钱找零，又给下一位抓。现在看来可真不卫生。到后来，有人用“抓杂咸”来调侃做琐碎而成效细微的事情，果真贴切。卖杂咸和调味品有专门的店铺，叫杂咸铺，属供销社管，年轻人可不愿意入这一行。

我家的杂咸一般不用上街买，大多是我祖父自己做。我们管“腌”叫“卤”，比如“卤咸菜”、“卤咸蚬”。我家常备的杂咸是咸焗乌豆和甜焗黄豆，因为这两样都较好存放，其它杂咸则应时而做。秋季卤乌橄榄，年尾卤腥汤菜（鱼露腌芥菜）、菜头口（腌白萝卜条），夏天卤咸蚬、黄泥螺、咸虾姑等等。此外，祖父常常将蔬菜的下脚料卤成杂咸。比如豆酱卤萝卜皮，说真的，那可比专用萝卜卤的菜头口还脆生，用鱼露卤椰菜花心、芥蓝菜心，都是外面买不到的杂咸，极鲜美。那时我们餐桌上的杂咸不仅丰富多彩，还特别新鲜卫生。家里的孩子上寄宿学校，祖父会卤一些奇特的杂咸让我们带上。有一年我上农校寄宿，祖父为我做了一瓶鱿鱼醢。咸鱿鱼切碎，卤姜糖醋。几十年以后，同住一室的同学还记得鱿鱼醢独有的鲜咸酸香味。贡菜则是老家的伯姆做了托人带过来。大芥菜切丝，经盐、糖、酒、南姜腌制，放置时间越久，酒香越浓郁。我自认为贡菜是杂咸中的上品。卤好的贡菜被装进窄口的酒瓶里，吃的时候用一根自行车钢丝改装的钩子挑出来，挑的过程就有浓香扑鼻。这种装法不知是谁发明的，特别能防霉。潮语“贡”相当于汉语“熏”，贡菜的意思大概是用酒熏香的咸菜。

叫杂咸而不叫腌菜，是有道理的。现在市面上包装好的杂咸都叫“什咸”，我觉得那是给村姑穿西装，让她体面些而已，村姑还是村姑。杂咸之“杂”，有多层意思，一是聚集，《吕氏春秋》四方来杂远乡皆至。杂咸即多种腌菜的聚会。其二是多种多样，卤杂咸的原材料多得很，但凡田里山上水下能吃的蔬菜、谷物、水果、海贝等，都可入料。再有一个意思是一种原材料可卤成若干个味道不同的杂咸，比如青橄榄，可卤成咸橄榄散、甜橄榄散、橄榄畔等；大芥菜可卤成咸菜、酸菜、贡菜、腥汤（鱼露）菜等等。说是“杂咸”，也并非全是咸味，比如甜黄豆、杨桃豉、甜橄榄散等就是甜的， “咸甜相兼甲（搭配）”是本地的一种饮食习惯，比如宴席上菜的头尾甜，吃番薯就菜脯，双烹粽球等等。

（来源：阳光之家）

编校：入云龙

潮汕活生生的海鲜，被腌黑腌臭，却让当地人欲罢不能

春天，气温升高，夜幕下的潮汕大排档显得更加喧闹。缤纷的鱼饭让选择困难症患者犯了难，浓香的白糜又熨帖了那份急躁。砧板前，伙计手起刀落，生腌的梭子蟹，也就是当地人口中的三目蠘(jié)被开壳取脏，切块取膏；生腌的虾蛄被修剪头尾，均匀切段。

▲ 生腌蟹切件。图/《风味原产地》

一碟碟被大致摆盘并配好辣椒醋的生腌，肉白膏红，看似没做熟，其实压根就没烹饪过。这种潮汕“毒药”，为何能让鲍鱼海参黯然失色？又如何让潮汕的游子牵肠挂肚？

▲ 打冷更注重生腌蟹的摆盘。图/《风味原产地》

看见什么腌什么

潮汕传统的生腌以虾蟹为主，加入海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽调味浸泡入味，时间在半天到一天不等。盐的咸，让丰满的海鲜更有内涵，短暂的腌渍还保持了海产肉弹牙的口感。有别于海鲜，瘪蟹、蟛蜞和河蛤等河鲜也可以腌，但需要更重料和更长的浸泡，确保附带的细菌、寄生虫都被杀死了，才能落肚。无论如何，潮汕生腌的宗旨是满足人们对原汁原味的追求。

▲ 宵夜档里的生腌。图/连幼希

生吃虾蟹的习俗，古代更繁盛，在宋代的《东京梦华录》早有记载。书中有一道“洗手蟹”，将活蟹砍块淋上配料稍腌，客人洗完手后就可以品尝了，没准下嘴时还能看到鲜活的蟹肉在抽搐呢。

▲ 生腌虾。图/连幼希

给潮汕人一把盐，他们能腌下整个世界。在这里，几乎没有想不到，只有吃不到。鲍鱼龙虾、虾蛄青蟹、血蛤生蚝，乃至蟟蛁薄壳，一把盐分分钟教它们“重新做人”。有潮汕友人，连芹菜都拿来生腌——芹菜切段，加入鱼露和蒜蓉浸泡半天就可以吃了。

▲ 芹菜也能有生腌的待遇，此生无憾。图/连幼希

传统的潮汕生腌也有向网红进军的势头。比如潮州菜研究会会长、美食家张新民就有一道“超声波生腌膏蟹”——挑选当季最肥美的膏蟹，用盐水浸泡杀死，再用超声仪器洗净杀菌，加入传统香料和白兰地，调味腌制24小时以上，最后拿出沥水，真空冷冻。冻过的生腌蟹肉像雪糕一样冰凉绵密，蟹膏蟹黄的又像流动的半熟芝士，让人心满意足。

▲ 张新民用生腌冷冻法做大闸蟹。图/《风味原产地》

据说第一家做冷冻生腌的是汕头市澄海区的松发大排档。澄海人说：“松发咸蟹落五香，吃着又香又鲜甜”。当年松发的生腌冬蠘(jié)备受欢迎，并且常年有售。秘密是在冬天把冬蠘腌好，封装入冷库冷冻保存。

干腌是晾干着腌吗？

都说文吃汕头，武吃汕尾。潮汕的生腌会放很多作料，但汕尾市的生腌保持着原始的粗暴——仅用大量粗盐包裹海鲜腌制入味，而且品尝的时候不会蘸辣椒醋，让咸与腥蛮横地在口腔里横冲直撞。这被外界称之为“干腌”。

▲ 干腌笠贝，粗暴的海盐清晰可见。图/连幼希

现在的汕尾鱼市上，还能见到这样干腌海鲜的咸货贩子。咸蟹、咸蛤、咸虾、咸虾蛄，分别用脸盆装好摆开，在雪白的粗盐之中，虾蟹的身影若隐若显，青壳红膏，咸腥扑鼻。而汕尾人挑选干腌海货，讲究两个字：就船。

▲ 汕尾海港，临海吃鲜。图/视觉中国

就船，意思是虾蟹捕捞起来后立即在船上加盐腌制。就船的干腌要数三目蠘（梭子蟹）最美味，尤其是远洋海船的干腌蠘。蠘的白肉红膏在返航途中变得胶糯芳香，甚至还有令人愠怒的粘牙口感。陆丰有一家名叫姐妹餐厅的大排档，这家的“太子爷”每年自己做干腌冬蠘，据他说自己做的冬蠘，一只大钳就够他吃一天。

▲ 腌三目蠘。图/连幼希

老一辈汕尾人中，还喜欢一种叫狗蚶的小贝壳。狗蚶个头只有指甲大小，腌制狗蚶多数用大瓮，一把狗蚶一把粗盐层层叠加，据说可以保存多年都不变质。干腌狗蚶饱满多汁，被汕尾人叫做“九项”，意思是一粒咸狗蚶，顶过九样佳肴。这也是“一只大钳够吃一天”的佐证了。

▲ 干腌狗蚶。图/连幼希

受到潮汕生腌的影响，近年来汕尾的干腌咸货也多有改进。有些人索性给原本腌制好的虾蟹淋上酱油蒜头辣椒；有些人把两种做法合二为一，先用少量粗盐干腌，然后再入淡酱油中生腌。汕尾人还开拓了干腌的“边疆”，把礁石上的小海鲜——藤壶、笠贝、龟足，都变成干腌的新对象。不过那一口纯粹的咸香，仍旧是最牵动汕尾人的至味。

▲ 龟足，又叫狗爪螺。图/连幼希

腌成泥，腌成酱

如果连“轻腌半天”的生腌你都无法接受的话，那腌上数月的潮汕醢(hǎi)将颠覆的你三观。醢的本意是肉酱，古代有种针对犯人的刑法也叫做醢（自行脑补）。潮汕当地的醢代表了一种极致的生腌——把海鲜持续腌制，直至里头的蛋白质发酵，肉质变成糊状。比如虾醢、鱿仔醢、海胆醢、虾蛄姑醢、钱螺醢，你之砒霜，我之蜜糖。