焖面的历史文化
焖面，作为一道传统的中式美食，承载着丰富的历史文化。起源于中国北方地区，焖面最早可以追溯到明清时期。面食在中国有着悠久的历史，而焖面则以其独特的烹饪方式和口感引人注目。焖面的制作过程包括将面团擀成薄片，切成细条，再将其用热水烫熟。接着，在炒锅中烹调各种食材，如肉类、蔬菜和调味料，最后将烫好的面条加入，一起焖煮片刻。这个过程保留了面条的嚼劲，使得焖面成为一道美味可口的传统佳肴。在文化层面，焖面不仅是一种食物，更是中国传统烹饪技艺的体现。它融合了不同地域的烹饪特色，代表了中国人对于食物烹制的精湛技艺和对于食材的独到搭配。总体来说，焖面通过其独特的历史渊源和烹饪技艺，成为中国饮食文化中不可忽视的一部分，传承至今。
内蒙古美食介绍：源自河套地区的美味——巴盟焖面
巴盟焖面，是一道源于中国内蒙古自治区巴彦淖尔盟的传统面食，其独特的风味和丰富的配料广受当地人民的喜爱。
焖面
巴盟焖面以面条、猪肉、豆角、土豆等为主要原料，当然也有选用排骨、鸡肉替代猪肉的。
巴盟焖面
巴盟焖面做法独特，先将肉、土豆、豆角等入锅翻炒，加水焖制，待菜快熟的时候，在菜上平铺上面条，再盖上锅盖焖制。待面条焖熟之后，将面条与配菜充分搅拌，使其完美融合，色香味俱全。面条坚韧有弹性，口感醇厚，让人回味无穷。因巴盟焖面主要使用铁锅焖制，故铁锅焖面更为知名。
巴盟焖面的历史已经有百余年，可以追溯到清朝末年，当时它是当地牧民和农民主要的家常便饭。随着时间的推移，巴盟焖面逐渐发展成为一种具有地方特色的美食，如今已经成为了中国北部地区家喻户晓的一道美食。
巴盟焖面不仅是美味的主食，而且具有丰富的营养价值。猪肉富含蛋白质和脂肪，豆角和土豆则提供了多种维生素和矿物质，而面条则是优质碳水化合物的良好来源。因此，巴盟焖面既美味可口，又营养丰富，是人们日常生活中的重要组成部分。
姥姥的“垆拨面”
□ 施红岩
一碗令人垂涎的垆拨面
每当初夏，鲜嫩碧绿的菜豆角开始出现在早市的时候，不论价格贵贱，我总要赶着新鲜地买上一些。再炖上一大锅肥瘦相间的海带猪肉，待它自熟火侯足，满屋飘香涎水流的时候，不由得就想起了姥姥做的“垆拨面”。 打小我就不爱吃面条，特别是白面条。尽管身为半个北方人，可骨子里的的确确深深爱着的是大米饭。这一点，可真是完全遗传了父亲的南方口味。不知为何，超级不爱吃面条的我，却唯独喜欢吃姥姥做的“垆拨面”。 “垆拨面”是山西晋东南长治一带的叫法。实际就是北方多地叫的“焖面”“蒸面”“炉面”等等。 “垆拨面”一般都是用白面粉，当然也可按自己的喜好，在里面添加适量的玉米面、莜面等。配菜主要是豆角、猪肉，也可以不放肉，直接做成素焖面，其他菜也可按自己口味随意添加。比如土豆、白菜、茄子、胡萝卜、西葫芦等，而调味必须配以自家捣制的蒜醋和芝麻盐，才算真正领会了“垆拨面”与众不同的特殊风味。 “焖”是“垆拨面”的加工方式，所以很多地方直截了当地称之以“焖面”。据说，著名山药蛋派作家赵树理先生，就特别钟爱这种面食，为此还特地做了一些考证。他认为，所谓lu mian的lu应为此“垆”，而非彼“炉”，就是当年卓文君与司马相如相恋“当垆卖酒”的那个“垆”字。不管怎么说，我偏喜欢这个“垆”字，因内心觉得，这个“垆”比那个“炉”有文化、有内涵多了。
准备食材
说起来，城里人现在自己动手擀面的可以说是凤毛麟角，而村里人，好多也逐渐抛弃了传统的手工劳作，转而买来现成的压面条吃。虽然大家都说还是手擀面筋道、挂味，可就是越来越懒于自己动手操弄。 要说，压面机未普及之前，谁家吃的面条还不是自己动手擀的。从母亲这辈往上数，会蒸煮各类面食，对当家主妇来说，不过是些寻常之事。但要从另一个角度来看，手擀面擀的如何，也考量着每个家庭主妇面食水平的高低。大面板和长擀面杖，更是那个年代家家户户不可或缺的吃饭家伙。 山西自古就是小麦杂粮产区，制作面食的历史非常悠久，从南到北，种类繁多。一般主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做出数十种花样，如剔尖、拉面、焖面、饸烙、刀削面、猫耳朵、莜面鱼鱼等。而我的姥姥正是其中的佼佼者。同样一斤面粉，她会翻出许多花样，基本一周都不带重样的。她凭着自己的一双巧手，将粗粮细作、细粮巧做，早已赢得了邻友的交口称赞。 姥姥做的手擀面条，尤为一绝，那又细又长、又韧又薄的面条，看着就叫人赏心悦目。 平日里，我最爱看姥姥擀制面条了。只见她利落地系上手工缝制的蓝布围裙，头上扎起月白色的纱巾。左手拿起水瓢，右手持着竹筷，就着一点点倒入的清水，把面粉搅拌成细碎的絮状，搅得差不多时，就用双手边和边揉，最后，还用面团把盆底的面星子也蘸得一干二净，等面和的软硬适中了，就反反复复地揉搓成光滑的一团。姥姥常说，和面要做到“三光“，即面光、盆光、手光，这才是衡量一个巧媳妇应有的标准。 姥姥把搋好的面团盖上盆盖等着醒发，趁这当口，她就到院中间的葵花地里，摘点特意架的西红柿和黄瓜，顺手在院子里的自来水管下，连同豆角一起冲洗干净，然后进屋，将黄瓜在菜板上切成细细的丝，并码放在盘子里。随后，她又挑起竹帘走进厨房，拨开炉火，坐上铁锅，开始炒芝麻盐。当芝麻盐满院飘香的时候，就可以开始擀面了。
海带猪肉炖豆角
她在面板上均匀地撒上一小把玉米面，又把醒好的面团放在上面来回揉搓，等面上劲后，就拿起擀面杖把面压成扁圆形。她先用力从上面转着圈儿的擀压，压到约摸指头厚时，撒上一点玉米面做面扑，再用擀面杖把面卷起来，两手扶杖，从身前向外滚动、拉回、再向外滚动、再拉回，如此反复多次，伴随着一种咚咚唰唰的奇妙节奏，厚面片越擀越大也越擀越薄。为防止面片互相粘连，姥姥边擀边撒上一层薄薄的玉米面，擀一擀，就摊开面片再撒一撒，然后卷上再擀，渐渐面片越来越薄，面积也越来越大，不停地向擀面杖两头延伸开去。待横着竖着，转着圈的将面擀到细薄如纸，延展到几乎占据了整个面板。姥姥就沿着擀面杖的走向，轻轻用刀从中间一剖两半，取出擀面杖放在一边。这时薄如纸般的面片，就层层叠叠、整整齐齐摞在那儿，姥姥左手四指并拢微微拱起，稍稍用力压住面片，右手持着刀把，刀便随着手的上下起伏、一下下劲道均匀地滚动起来。 伴随着姥姥切面时鲜明有声的“咯哒咯哒”的节奏，以及她行云流水般的动作。那银丝般的面条就像溪流一般汩汩而出了。姥姥抓起一把把切好的面条轻轻摆动，那如丝如线的面条，就恍如春风吹拂下的柳条一样随风飘动着，最后，把叠成把状的面条，又重新一把把摊放在面案上，就可以等待入锅了。 这当间就该炒豆角西红柿了。此时，我早已帮姥姥把洗净的豆角，掰成了指关节那么长的寸段。姥姥重新把铁锅坐在炉火上，拿起早已炼好的猪油罐子，用筷子挑起一大块玉色温润的猪油，搁到已烧热的铁锅里，待油化开后，就用花椒炝锅，再把葱花和蒜末炝进锅里，继而把豆角倒进去好一阵翻炒，觉得差不多了，就加进去西红柿、盐、酱油等调料，待菜差不多火候时，加热水续煮，熟至七八成的时候，就用饭勺舀起大半碗菜汤，然后把面条款款放进去，盖上锅盖焖烧，待到面条将熟之时，再把碗里预留的菜汤缓缓且均匀地浇在面条上，再用筷子将上层的面轻轻挑一下，继续盖上锅盖焖制，当面香、菜香融为一体时，就可以揭开锅盖，大快朵颐了。 可这似乎还不够充分，姥姥又用饭勺和筷子，把面与菜反反复复搅拌均匀，这样，才可说是大功告成了。 此时，美美地盛上一大碗“垆拨面”，浇上点蒜醋，配上些黄瓜丝、芝麻盐，再搭上一碗消暑降火的小米绿豆汤，直叫人吃的四肢百泰、肠胃熨帖。难怪人家都说姥姥的饭养人，只要是吃了姥姥做的饭，个个脸上都白里透红，带着水色！
刚出锅的垆拨面
正当午时，邻居家的饭也差不多都做好了。有的就端着饭碗走到院里的大槐树下，或坐或站，有的就圪蹴在自家门槛上狼吞虎咽，大家伙边吃边聊，谈天说地，好不热闹。 姥姥的“垆拨面”花红柳绿。芝麻盐的香，黄瓜丝的翠，西红柿的艳，那可真的是色香味俱佳。特别是那细如龙须的手擀面，更是让人叹为观止，引得众人每每垂涎欲滴。 在炎热的夏天里，如果能吃上一碗这样的“垆拨面”，人们既不会因吃热汤面或面条而惹得浑身大汗淋漓，又能体会到吃面食时面菜一体的过瘾感受，对爱吃面食的人来说，这不失为夏日里一种最美的享受。 有时，当我看见初夏的阳光，透过厨房的玻璃窗，洒在灶台上的那一片明媚，恍惚间就仿佛看到了姥姥在灶台前忙忙碌碌的身影。每当我尽力切出我能切的最细的面条，学着姥姥，做起她在时常做的“垆拨面”时，不由得就想起了她慈祥和蔼的面容。 亲爱的姥姥，您的外孙女，又想您了！
编辑：张鸿志