糍粑的正确读法
糍粑，正确读音为"ci bā"。
古蜀语专家趣谈四川烹饪词 这些生僻词你肯定用过
近日，一篇题为《四川人说的煵煸烘燎溅渎煳是啥意思》的微信文章在网上流传。该文列举了一些四川常见，而其他地区不常见的烹饪词，对其进行了释义，引得网友共鸣──这么多烹饪词，我们四川真是吃货福地！
那么，这些烹饪词是古已有之吗？烟火三千年，四川及成都又有哪些独特的饮食文化？对此，成都商报-红星新闻记者联系到古蜀语专家──国家社科基金重大项目首席专家、四川省中华传统经典普及基地主任、西南交通大学巴蜀方言与文献研究中心主任汪启明教授，趣谈四川美食与古时候相比有何渊源可寻，有多少古时候充满烟火气的烹饪用语沿用至今，抑或变换新的形式等问题，领略四川舌尖上的历史。
滥 lan
四川人有一种凉拌菜做法叫“滥”，自古沿用至今，现在，在大大小小的餐馆饭桌上也能常常见到它的身影。滥，就是把各式各样的蔬菜洗干净，切成丝、片，用盐拌上，稍过一会儿再加上其他作料，如芝麻油、辣椒油、葱花、蒜泥等等。
“滥”这种烹饪方法，早在明代就出现了。汪启明教授告诉记者，明代遂宁李实《蜀语》中记载：“以盐渍物曰滥，滥读上声”──“滥”的做法在古代与现在相比并无太大分别，只不过加的佐料更加多元。
火巴 pā
四川盛产“火巴耳朵”，形容男性听妻子的话，尊重妻子。“火巴耳朵”的“火巴”字，从读音上让人不禁联想到软软的、糯糯的、甚至有些碎烂的食物。汪教授解释称，四川人炖肉、烧菜，都说“火巴”，早先是一种烹饪术语。
而《蜀语》说“凡肉之烂者、地之泥湿者、果之熟者、粮食之不干者、人之弱者、物不刚者，皆曰歹巴”。实际上是指四川人把肉煮很烂，还指稀泥巴、潮湿的粮食、熟透了的果子、羸弱的人、软的物体等。但都应该写作“歹巴”，而不是“火巴”。因此，“火巴耳朵”应写为“歹巴耳朵”，现在人们有时写作“火巴耳朵”其实都是写了错别字。
烤 kàng
现在的人们习惯于将烧和烤字结合起来，烧烤是许多人的心头好。但对四川人来说，烧与烤并不相同，烤甚至还有另一层意思。烤，有时意为炕kàng，在四川方言里念上声。这个词早在《说文》里就有了：“炕，干也”，并在四川方言中保存了两千多年。
汪教授用锅盔的做法举例，“和好的面团，用手揪成小块，用一根擀面杖将面饼摊薄，抹上油、盐，有时面上加一点芝麻。在平锅上先刷一层底油，两面煎后，再放到炉子里边烘脆。”在整个过程中，锅盔没有直接接触到火，带有烘熟的含义在。而这便是烤（kàng）和烧的本质区分。“农村经常说的烧海椒、烧玉麦、烧红苕，其实都是直接放进火里做的。”
隋 duò
还有一些食物，原来的做法保留下来了，但名称却没有保留下来。汪教授从《蜀语》中发现：“肉丸曰占刂剁，占刂音点，隋音剁（duò）。本作隋，裂肉也。”实际上就是指把肉剁碎了的意思，但四川人并未继续沿用“占刂隋”这个词，而是再造了一个俗字“剁”来代替“隋”，因此“占刂隋”一词不再使用。“占刂隋肉丸”变成了“剁肉丸子”。
像“肉丸子”“肉圆子”或“肉元子”，实际上就是用“占刂隋”做出的食物。名称虽未能留存，但改了字之后却能广泛流传而没有消亡。
沿用至今的烹饪词
糍粑古已有之， 古代四川人也用“蘸水”
四川传统的烹饪词有的已经消亡，但四川的饮食却有不少自古流传至今。成都名小吃“三大炮”常常吸引游客驻足，听着清脆的三声炮响，吃着软糯甜香的糍粑，可谓一绝。而糍粑，正是一种传承至今的四川饮食，只是古代写法不同。汪教授告诉记者，《蜀语》中记载，“蒸糯米揉为饼曰餈巴，凡饼块为巴，蜀之通称也”。餈巴，也就是如今人们所指的糍粑。
除此之外，吃豆花、跷脚牛肉，都少不了一碗麻辣鲜香的 “蘸水”，这个“蘸水”也大有来头。这种集辣椒、生姜、葱、蒜泥的作料，在过去叫做“萫料”，注意，不是“香料”。汪教授告诉记者，《蜀语》里说“以辛香和食曰萫，萫音向（xiàng）”，指的就是萫料，也就是咱们现在所说的蘸水。
尽管这些文字都在历史长河中出现各种偏差，但这也显示出四川方言的特点。虽然字不同，音却保留了下来，指代的食物也得以留存，只是换了一个“包装”出现在四川人面前，并成了约定俗成的产物。
烹饪词与人口迁徙
四川曾有“或辣汤” 如今被改良为油茶
相隔海洋的不同大洲上出现了同一种类别的动物，证明了大陆漂移说的可靠性。同一种食物在不同地方出现，是否可以证明人群的迁徙呢？汪教授举了几个例子。
胡辣汤，一种北方小吃，如今在四川几乎难以寻觅。然而谁能想到，一种类似胡辣汤的食物，其实在四川早已出现过，和西安等地胡辣汤的做法大同小异。汪教授告诉记者，《蜀语》里说：“菜、肉、豆腐、米粉作羹，多加姜屑，曰 辣汤”，蜀语念“呼麦切，音划”。也就是说，四川曾有一种小吃，名叫“或（四川方言音hueí，普通话里无该读音）辣汤”。从发音上看，“或辣汤”与“胡辣汤”似乎大有渊源。四川人因自己独特的口味重，从而又在或辣汤的基础上加以改良，辅以辣椒、花椒等更多调料，逐渐形成四川特有的“油茶”。
“成都以前不少的小吃店都有油茶，其实里面并没有茶叶茶水，而是用米面子（细米粉）熬煮，上面必须放脆面馓子，下面放油炸豌豆等，加上辣椒油、花椒、葱花等佐料而成，有时在灯会上能遇到。”
汪教授还告诉记者，四川话里，把饼叫做“馍馍”，也叫“饼子”。“《蜀语》里说，凡米面食皆曰 （音同mó），尤北人之谓馎馎也。”这让人不禁联想到陕西传统美食肉夹馍，也是要将肉食等放进饼里。这意味着四川的馍馍与陕西的馍馍是一致的。可见，四川与陕西曾经发生过人口迁徙，才让美食得以互通。这也从侧面反映出，四川美食兼容并蓄，吸收各地美食精华后又辅以四川风味，成为更多人的喜爱。（记者 叶燕 邹悦 实习生 袁蓠芊 ）
来源：成都商报
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01
绯红fēi hónɡ 恪守kè shǒu 记载jì zǎi
妒忌dù jì 蹂躏róu lìn 孱弱chán ruò
闷热mēn rè 脖颈bó ɡěnɡ 炽热chì rè
羸弱léi ruò 脊梁jǐ liánɡ 伎俩jì liǎnɡ
羁绊jī bàn 骈进pián jìn 愤懑fèn mèn
洗濯xǐ zhuó 黄晕huánɡ yùn 惆怅chóu chànɡ
剽悍piāo hàn 稽首qǐ shǒu 疟子yào zǐ
笑靥xiào yè 攒动cuán dònɡ 藩篱fān lí
晕车yùn chē 绰号chuò hào 朔方shuò fānɡ
媲美pì měi 缄默jiān mò 驾驭jià yù
郝叟hǎo sǒu 阐述chǎn shù 御聘yù pìn
确凿què záo 告罄ɡào qìnɡ 纳罕nà hǎn
狡黠jiǎo xiá 锃亮zènɡ liànɡ 鞭笞biān chī
亘古ɡèn ɡǔ 伧俗cānɡ sú 鸟瞰niǎo kàn
咫尺zhǐ chǐ 伛偻yǔ lǚ 鞭挞biān tà
干涸ɡān hé 竦峙sǒnɡ zhì 玷污diàn wū
执拗zhí niù 愧怍kuì zuò 窥伺kuī sì
谮害zèn hài 伶仃línɡ dīnɡ 趱行zǎn xínɡ
哺育bǔ yù 逮捕dài bǔ 模样mú yànɡ
猝然cù rán 胚胎pēi tāi 殷红yān hónɡ
画缯huà zēnɡ 毋宁wú nìnɡ 秀颀xiù qí
炽痛chì tònɡ 庇荫bì yìn 翘首qiáo shǒu
竹篙zhú ɡāo 褴褛lán lǚ 芳馨fānɡ xīn
掺合chān he 咀嚼jǔ jué 庖官páo ɡuān
癖好pǐ hào 栅栏zhà lán 瘠薄jí báo
粲然càn rán 迸溅bènɡ jiàn 字帖zì tiè
埋怨mán yuàn 勾当ɡòu dànɡ 应届yīnɡ jiè
告罄ɡào qìnɡ 瞋视chēn shì 顷刻qǐnɡ kè
纤细xiān xì 星宿xīnɡ xiù 倜傥tì tǎnɡ
骷髅kū lóu 毛坯máo pī 蟠龙pán lónɡ
追溯zhuī sù 笨拙bèn zhuō 桑梓sānɡ zǐ
眼睑yǎn jiǎn 荣膺rónɡ yīnɡ 丫杈yā chà
荒谬huānɡ miù 发怵fā chù 啜泣chuò qì
恣睢zì suī 栖息qī xī 睥睨pì nì
菜畦cài qí 拮据jié jū 髀骨bì ɡǔ
奇葩qí pā 朴刀pō dāo 灰烬huī jìn
滑稽huá jī 骊歌lí ɡē 谄媚chǎn mèi
伫立zhù lì 粗犷cū ɡuǎnɡ 妥贴tuǒ tiē
濒临bīn lín 栈桥zhàn qiáo 称职chèn zhí
一宿yī xiǔ 瞻望zhān wànɡ 喑哑yīn yǎ
寒噤hán jìn 龋齿qǔ chǐ 滞留zhì liú
关隘ɡuān ài 垂蔓chuí wàn 腼腆miǎn tiǎn
商酌shānɡ zhuó 文绉绉wén zhōu zhōu
联袂lián mèi 花圃huā pǔ 倔强jué jiànɡ
冗杂rǒnɡ zá 遗骸yí hái 逞辩chěnɡ biàn
瓦砾wǎ lì 搓捻cuō niǎn 凛冽lǐn liè
纤夫qiàn fū 押解yā jiè 颈椎jǐnɡ zhuī
糍粑cí bā 绮丽qǐ lì 教诲jiào huì
蓑衣suō yī 乌桕wū jiù 饶恕ráo shù
行辈hánɡ bèi 招徕zhāo lái 发酵fā jiào
倒坍dǎo tān 哂笑shěn xiào 诅咒zǔ zhòu
刹那chà nà 躯壳qū qiào 匿笑nì xiào
嫔妃pín fēi 陨落yǔn luò 霎那shà nà
惩戒chénɡ jiè 姊妹zǐ mèi 攫取jué qǔ
颠簸diān bǒ 证券zhènɡ quàn 女娲nǚ wā
追溯zhuī sù 荇藻xìnɡ zǎo 狩猎shòu liè
祈祷qí dǎo 蹲踞dūn jù 抽噎chōu yē
憎恶zēnɡ wù 挑衅tiǎo xìn 稽首qǐ shǒu
秕谷bǐ gǔ 恻隐cè yǐn 蓬蒿pénɡ hāo
慰藉wèi jiè 桑葚sānɡ shèn 谰语lán yǔ
怜悯lián mǐn 入侵rù qīn 归省ɡuī xǐnɡ
混淆hùn xiáo 脑髓nǎo suǐ 校对jiào duì
跻身jī shēn 贮蓄zhù xù 嗥鸣háo mínɡ
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枘凿ruì záo 徘徊pái huái 啮齿niè chǐ
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压轴yā zhòu 可汗kè hán 拗口ào kǒu
疮痍chuānɡ yí 功勋ɡōnɡ xūn 迁徙qiān xǐ
疟疾nüè jí
02
舐犊情深shì dú qínɡ shēn
载歌载舞zài ɡē zài wǔ
曲高和寡qǔ ɡāo hè ɡuǎ
海市蜃楼hǎi shì shèn lóu
一抔黄土yī póu huánɡ tǔ
相形见绌xiānɡ xínɡ jiàn chù
戛然而止jiá rán ér zhǐ
贻笑大方yí xiào dà fāng
强聒不舍qiǎnɡ ɡuō bù shě
面面相觑miàn miàn xiānɡ qù
踽踽独行jǔ jǔ dú xínɡ
大煞风景dà shā fēnɡ jǐnɡ
廓然无累kuò rán wú lěi
呱呱坠地ɡū ɡū zhuì dì
姹紫嫣红chà zǐ yān hónɡ
炙手可热zhì shǒu kě rè
蓦然回首mò rán huí shǒu
一反既往yī fǎn jì wǎnɡ
睡眼惺忪shuì yǎn xīnɡ sōnɡ
正襟危坐zhènɡ jīn wēi zuò
为虎作伥wèi hǔ zuò chānɡ
咄咄逼人duō duō bī rén
饮鸩止渴yǐn zhèn zhǐ kě
妄自菲薄wànɡ zì fěi bó
叱咤风云chì zhà fēnɡ yún
冥思遐想mínɡ sī xiá xiǎnɡ
玲珑剔透línɡ lónɡ tī tòu
怏怏不乐yànɡ yànɡ bù lè
并行不悖bìnɡ xínɡ bù bèi
盛气凌人shènɡ qì línɡ rén
巉岩叠嶂chán yán dié zhànɡ
精神抖擞jīnɡ shén dǒu sǒu
鳞次栉比lín cì zhì bǐ
乳臭未干rǔ xiù wèi ɡān
义愤填膺yì fèn tián yīnɡ
九曲连环jiǔ qū lián huán
引吭高歌yǐn hánɡ ɡāo ɡē
果实累累ɡuǒ shí léi léi
拈轻怕重niān qīnɡ pà zhònɡ
如坐针毡rú zuò zhēn zhān
罄竹难书qìnɡ zhú nán shū
振聋发聩zhèn lónɡ fā kuì
妇孺皆知fù rú jiē zhī
断壁残垣duàn bì cán yuán
一拍即合yī pāi jí hé
如法炮制rú fǎ páo zhì
苦心孤诣kǔ xīn ɡū yì
趋之若鹜qū zhī ruò wù
重峦叠嶂chónɡ luán dié zhànɡ
惟妙惟肖wéi miào wéi xiào
解甲归田jiě jiǎ ɡuī tián
脸色煞白liǎn sè shà bái
呼天抢地hū tiān qiānɡ dì
无动于衷wú dònɡ yú zhōnɡ
气吞斗牛qì tūn dǒu niú
龙吟凤哕lónɡ yín fènɡ huì
情不自禁qínɡ bù zì jīn
山崩地裂shān bēnɡ dì liè
吹毛求疵chuī máo qiú cī
浑身解数hún shēn xiè shù
擎天撼地qínɡ tiān hàn dì
奄奄一息yǎn yǎn yī xī
颔首低眉hàn shǒu dī méi
广袤无垠ɡuǎnɡ mào wú yín
风雪载途fēnɡ xuě zài tú
济济一堂jǐ jǐ yī tánɡ
越俎代庖yuè zǔ dài páo
咬文嚼字yǎo wén jiáo zì
遍稽群籍biàn jī qún jí
锲而不舍qiè ér bù shě
恃才放旷shì cái fànɡ kuànɡ
言简意赅yán jiǎn yì ɡāi
脍炙人口kuài zhì rén kǒu
恪尽职守kè jìn zhí shǒu