雪鱼是明太鱼吗(鱼名争议：雪鱼解析传统口味)

雪鱼是明太鱼吗

雪鱼并不是明太鱼。雪鱼通常指的是一种生活在寒冷水域的鱼类，可能是指北极鳕鱼或其他类似的鱼。而明太鱼则是一种日本料理中常用的食材，通常是鳕鱼子经过腌制和发酵而成。两者在种类和制作方法上有所不同。

“大头腥”就是太平洋鳕，也是格陵兰鳕

话说天下大势，合久必分分久必分，生物分类有时也会呈现“分分合合”的状态。这并不是分类学者吃多了杂交水稻撑的，而是新的分类可能更准确地反映了生物的演化关系。本篇要说的是鳕鱼家族的事儿，因为有变动......

今天不啰嗦太多，只涉及到鳕科鳕属的种类。只有这个属的鱼才是根正苗红的鳕鱼，像什么银鳕鱼之流，贵则贵矣，反倒是“假鳕鱼”。过去的鳕属有三个物种，分别是：太平洋鳕、大西洋鳕和格陵兰鳕，这兄弟仨都算真鳕鱼。

图一

图二：“大头腥”，即太平洋鳕

第一种，太平洋鳕/Gadus macrocephalus，超市中标注为“阿拉斯加真鳕鱼”即本种也，如图一左侧。在青岛的水产品市场上，有一种被叫做“大头腥”的鱼，身材臃肿，体内含水量高，味道清淡，价格低廉，其实它也是正宗的太平洋鳕，只因产自本地海域而被轻贱了。你看图二这环境，和图一简直就是霄壤之别。

图三：大西洋鳕

图四：大西洋鳕

第二种，大西洋鳕/Gadus morhua，国际公认的鳕鱼本尊，超市中的“挪威北极鳕鱼”就是它，如图一右侧。西夷特别喜欢吃鳕鱼，为这条鱼不惜翻脸无情乃至于兵戎相见，1958年至1976年冰岛与英国之间爆发了三次渔业冲突，这几场战争时间跨度近二十年，史称“鳕鱼战争”。图个啥呢？并没多好吃，和太平洋鳕一样清淡。

图五：格陵兰鳕

第三种，格陵兰鳕/Gadus ogac，通常也会冠以“北极”字样，标榜产地纯绿色无污染，并以此为噱头招揽顾客。

从传统分类的角度来看，真鳕鱼就这三种，其余的都算僭伪。但现在的鳕属由三个物种变成了四个，简单说就是“减一加二”。格陵兰鳕/Gadus ogac的独立物种地位已被废黜，和太平洋鳕/Gadus macrocephalus合二为一了，这就是说，产自青岛人家门口的“大头腥”和来自北极的格陵兰鳕本质上是一回事。

那么，“加二”又是咋回事呢？是原属于狭鳕属的挪威狭鳕和黄线狭鳕/Gadus chalcogramma被划分到鳕属了，因为根据新的研究，它俩和鳕属的亲缘关系更近。挪威狭鳕较少见到，略去不提，黄线狭鳕可是大大的有名，也很常见。

图六：黄线狭鳕

图七：去头的黄线狭鳕

黄线狭鳕/Gadus chalcogramma，即朝鲜族人民或东北人民爱吃的“明太鱼”，在超市中有时会被叫做“阿拉斯加狭鳕”，更多的是以“无头鱼尸”的面目出现，以至于有人谣传此鱼的头部有毒或寄生虫太多......其实也不是，黄线狭鳕的捕获量很大，为方便起见，在船上的流水线作业中就被它们统统斩首了，反正鱼头也没啥可吃的。

图八：蟹足棒

黄线狭鳕还被用来加工各种食品，如“蟹足棒”。此物诞生于上世纪70年代的日本，外观和味道均模仿“雪蟹”（灰眼雪蟹/Chionoecetes opilio）或 “高脚蟹”（甘氏巨螯蟹/Macrocheira kaempferi）的蟹腿肉，其中真正的肉质成分通常来自白色的海鱼肉，使用最多的就是黄线狭鳕。当然，你烫火锅用的“蟹肉棒”里面有多少鱼肉就很难说了。

除挪威狭鳕之外，鳕科鳕属的物种就简介完了。其实鳕鱼的口味都偏清淡，风味不浓，并不符合中国人的饮食习惯。以前有青岛胶南籍的战士曾说，海边农民都用鳕鱼来做肥料（应是太平洋鳕），可见确实不受群众欢迎。不过鳕鱼鱼糜对于婴幼儿来说，是不错的辅食食材，“银鳕鱼”反而不行，因含甲基汞较高。这一点要注意，切不可被无良商家忽悠。

如果分不清鳕鱼与银鳕鱼，你最好别吃

美味的鳕鱼本应是人们的最爱，可在几年前，“假鳕鱼”却闹得人心惶惶，无人敢买。要想知道此事来龙去脉，还得从真正的鳕鱼说起。

事件

曾因被造假而被“鳕藏”

几年前，有无良商家用不宜食用的油鱼来冒充“鳕鱼”骗钱，引起轩然大波。具体情况是这样的：有些消费者食用了某种“鳕鱼”后，出现了严重的腹泻。后查清原因发现，这些“鳕鱼”其实是被统称为“油鱼”的“棘鳞蛇鲭”和“异鳞蛇鲭”所冒充的。

棘鳞蛇鲭

而在这次“假鳕鱼”事件之后，人们恨屋及乌，对所有“鳕”们一并避之若浼——鳕鱼、银鳕鱼、深海鳕鱼等，通通被冷待，名副其实地被大众消费者“鳕藏”了。

好在风波过后，如今人们对“鳕鱼”已经没有那么大的敌意，很多人也开始重新接受这种海产品。不过去过市场、买过汉堡、吃过日料的人还是会有疑问：市面上这么多鳕鱼，味道、口感、价格都有着颇大差异。它们到底要怎么区分？

说起来，很复杂；但稍稍归纳之后，其实也不难。

解构

“鳕”的两大家族

首先我们得明确一件事：“鳕”这个词，在当下的国内外市场里，包括了“鳕鱼”和“银鳕鱼”两种，它们之间有相似之处，但实际上毫不相干。

第一大家族：鳕鱼

科学理论上最纯正血统的“鳕鱼”：真鳕

鳕鱼大家族鱼丁兴旺，鳕形目下约13个科共几百种。广义上，它们都可以被称为“XX鳕鱼”。但通常说来，鳕属下只有3个种可以不加定语地直接称之为“鳕鱼”，也唤作“真鳕”或“真鳕鱼”。它们分别是大西洋鳕、大头鳕（太平洋鳕）和格陵兰鳕，其中存在感比较高的是大西洋鳕。

大西洋鳕

“大西洋鳕”分布于北大西洋及北极圈寒冷海域，从北欧至加拿大及美国东岸广阔水域都能见到它们的身影，是目前有且唯一最货真价实、质量最高的“真鳕”。

太平洋鳕

“大头鳕”又叫“太平洋鳕”，外形与大西洋鳕相似但个头较小，分布于我国北部、白令海、阿拉斯加等海域，是北美市场上比较普通的一种食用鱼类，常常被做成煎鱼排或鱼肉汉堡。

“格陵兰鳕鱼”产量少，市场上一般不多见，所以都比较默默无闻。

这三种“真鳕鱼”，体型都比较大，肉实少刺，口感清淡，几乎适合各种烹饪方式，以人类的视角它仿佛就是为了餐桌而生的物种。群游的习性又利于大规模捕捞，于是，吃鱼不爱吐刺的欧洲人对大西洋鳕的爱，简直到了无以复加的地步。

食材市场公认的“鳕鱼”：狭鳕

所以，除了上述3种“真鳕”外，其它的，包括鳕形目其余的几百种“XX鳕鱼”，其实都不算“真”的鳕鱼。但是，按目前食材市场的归类，同样有3种依然属于可以食用、加工，并且也能被唤作“鳕鱼”的鳕类。它们被称为“狭鳕”，分别是黄线狭鳕、细鳞壮鳕、斑纹腔吻鳕。我国市面上常见的鳕鱼肉制品和冰鲜鳕鱼段，大多来自它们。

黄线狭鳕

其中，“黄线狭鳕”是最常见、产量最大的“鳕鱼”，甚至一度是世界上产量最高的鱼类。它主要分布于朝鲜半岛东岸、日本北部、鞑靼海峡、鄂霍次克海与白令海周缘以及美国加利福尼亚中部和阿拉斯加。朝鲜、日本和阿拉斯加都是它的重要产地。于是，根据产地，它又被称为“阿拉斯加鳕鱼”或“阿拉斯加狭鳕”。“黄线狭鳕”鱼肉口感清淡，脂肪含量高，质地细嫩，刺少肉多便于处理，而且价格亲民，是深受人们喜爱的鱼种，超市里也常能见到去皮切段的黄线狭鳕售卖。在餐厅销售上，最深入民心的黄金鳕鱼排、蟹肉棒、鱼糕、鱼板，还有关东煮里的各种鱼饼和竹轮、我国北方地区能见到新鲜的明太鱼等，都是“黄线狭鳕”的鱼肉或鱼浆制品。

鳕鱼制品常客，鼠尾鳕·细鳞壮鳕

超市里常见的冰冻深海鳕鱼块，多数时候是来自于另外两种鳕：一种是“细鳞壮鳕”，又俗称鼠尾鳕，来自鳕形目鼠尾鳕科，主要分布于北太平洋海域的白令海至美国加州海域；另一种冰冻鳕鱼块，也是来自鼠尾鳕科的“斑纹腔吻鳕”，肉质和细鳞壮鳕相似。

在国际上，这两种鼠尾鳕的鳕鱼块制品，也能被直接称为“鳕鱼”。

第二大家族：银鳕鱼

市面上还有一种叫“银鳕鱼”的食材，经常让大家犯迷糊。

相比鳕鱼，银鳕鱼反而可能是我们最常接触的一类“鳕鱼”了。然而，值得一提的是，它们其实并不属于鳕形目，所以和鳕鱼其实毫不相干，只是因为在肉质口感上与鳕鱼接近，所以才“借了名字”来使用而已。但话虽如此，有些银鳕鱼的身价，有时候比真正的鳕鱼们还要金贵。

北美商业捕捞最贵底层鱼类：裸盖鱼

其中一种最为金贵的“银鳕鱼”，学名为“裸盖鱼”，又俗称银鳕鱼、黑鳕，属鲉形目裸盖鱼科，主要分布于北太平洋海域，包括日本海、白令海以及阿拉斯加等海域。裸盖鱼的外形并没有它的商品名听起来那么玉树临风，体色呈深蓝灰色或灰黑色，所以也俗称黑鳕。但是，作为一种冷水底层鱼类，凭借着富含油脂及细嫩口感的肉质，深受人们喜爱。它也是北美洲商业捕捞最昂贵的底层鱼类。

国内市场上多见：南极鳕鱼

另一种俗称为“银鳕鱼”的，是“小鳞犬牙南极鱼”，又称银鳕、南极鳕鱼、智利海鲈和巴塔哥尼亚犬牙鱼，属鲈形目南极鱼科，是南大洋及周边海域的深海大型鱼种。小鳞犬牙南极鱼和裸盖鱼都栖息在距两极很近的深海海域，不同的是，小鳞犬牙南极鱼分布于南极附近海域，而裸盖鱼分布于近北极水域。这两种鱼都有着极佳的口感以及相似的高昂价格，它们通常以“冰冻银鳕鱼”片的形式出现在超市冷柜中。

国内市场上的“银鳕鱼”多数情况下都是小鳞犬牙南极鱼，裸盖鱼出现的概率稍低，前者的肉色更加白皙。

文章开头所说的“假鳕鱼”事件，其实就是针对“银鳕鱼”所引发的。被称为“油鱼”的异鳞蛇鲭，价格只是银鳕鱼的十分之一，但异鳞蛇鲭含有一种人类无法消化吸收的蜡脂，胃肠道敏感人群如果过量食用，可能会引起腹泻，所以它早早被列入不宜食用的海产之一。

辨别

认准包装袋上的商品名

那么，鳕鱼和银鳕鱼，究竟怎么区分？

如果单靠肉眼乃至味觉来分辨，除了极有研究的行家外，几乎无法知晓它们之间的区别。但由于它们的市场售价相差较大，作为普通消费者，又怎样能精明消费？辨别两者最简单的一个方法、也是唯一能相信的方法，就是靠“商品名”。

鳕鱼与银鳕鱼的区分

根据国家规定，通常只有鳕形目的鱼类商品，可以直接标示为“鳕鱼”。其中，上文提到的6个在狭义学术上、广义市场上，都能被认定为血统纯正的鳕鱼，一般可称为“鳕鱼”“阿拉斯加鳕鱼”“明太鱼（黄线狭鳕）”，其鱼肉制品的商品名，一般有黄金鳕鱼排、蟹肉棒、鱼糕、鱼板、鱼饼、竹轮等。而除了这6大鳕鱼品种外，也可以用“鳕鱼”，但必须加前缀如“深海鳕鱼”“美味鳕鱼”等。