酱烧鱼的家常做法简单(美味酱烧鱼，家常简单又下饭)

酱烧鱼的家常做法简单

酱烧鱼是一道美味的家常菜，制作简单。首先，准备新鲜的鱼，最好选择肉质鲜嫩的品种，如草鱼或鲈鱼。将鱼洗净，切成块状备用。接下来，准备葱姜蒜和辣椒，切成细末。热锅凉油，爆炒葱姜蒜末至香味四溢。然后，将切好的鱼块放入锅中，翻煎至两面金黄。在鱼块变色的同时，加入适量的生抽、老抽，糖和料酒，搅拌均匀。可以根据个人口味加入一些香料，如五香粉或花椒。最后，加入适量的清水，盖上锅盖，小火炖煮约十分钟，直至汤汁收浓，鱼熟烂入味即可。上桌前，撒上一些香菜点缀，增添风味。这样，一道美味的酱烧鱼就完成了，简单又开胃。希望你喜欢这道家常美食！

一招让你轻松做出一道“待客级”漂亮又好吃的农家酱烧鱼

俗话说：靠山吃山，靠水吃水，从小长在海边，记忆里多是鱼的味道。

因为海鱼大部分离开水就死了，多以即使在海边的城市，吃到的鱼也多为冰鲜的，不像淡水鱼都是吃活鱼现杀，而很多鱼并不适合清蒸，反而酱烧是它最好的制作方式，今天就给大家分享一道酱烧海鱼的做法，虽然叫酱烧海鱼，其实也适用于绝大多数淡水鱼的烧制。

主要食材：鱼

辅料：葱姜蒜片、花椒、八角、香叶、豆瓣酱、味极鲜、蚝油、糖、盐、料酒

将鱼收拾干净，擦干，背部打花刀。

锅烧热放油，油比平时炒菜稍微多一点，然后快速下鱼两面煎制金黄，这一步【热锅凉油】很关键，这样煎鱼的时候不容易起皮粘锅。鱼拨至一遍，下八角、花椒、香叶煸出香味，再下葱姜蒜片爆香。

加一勺豆瓣酱煸炒一下，倒入一瓶啤酒，加料酒、味极鲜、蚝油、糖、盐调味。大火烧开转小火慢炖，中间用勺子往鱼身上浇一下汤汁。待汤汁浓稠，即可出锅，撒上葱丝或者香菜即可。

这种烧制的方法简单易学，即使是新手成功率也很高，烧鱼的过程中注意这几个点会让你烧出来的鱼更加色泽红亮，味道鲜美：

再次强调煎鱼这个步骤一定要热锅凉油，很多人都是这一步掌握不好导致煎出来的鱼爆皮破相不好看。豆瓣酱会让鱼味道更醇厚，如果没有豆瓣酱也可以用甜面酱或者黄酱。如果喜欢吃辣的可以加入辣椒爆锅，或者将豆瓣酱改成郫县豆瓣也可以，当然这就是另一种味道了。加啤酒是为了利用啤酒的挥发性更好的去腥除鱼的腥味，当然没有啤酒改用清水也可。

走遍江河与湖海，唯有爱与美食不可辜负，我是海塘下的老唐，如果您也热爱美食欢迎关注我一起交流。

百吃不厌的家常菜“酱烧鱼块”，烹饪老师进行专业教学的详细讲解

酱烧鱼块（酱汁鱼块）

酱烧鱼块这个菜肴的命名方法，鱼是菜的原料，一种水产品，鱼块儿是鱼的刀口形态。酱烧是菜的烹饪烹调技法，所以这个菜肴是以原料、刀口形态和烹调技法结合命名的。菜肴有浓郁的酱香味，又称酱汁鱼块。酱的制作与烹调在我国有着悠久的历史，春秋战国时期酱的吃法就很有讲究了，吃不同的东西，就用不同的酱烹制。孔子曾有很多不食，其中就有 “不得其酱不食”的饮食古训。

酱烧鱼

酱烧技法：酱烧是烧技法当中的一个分支，将熟处理的原料放入酱料炝锅的调料汤汁中，加热成熟成菜具有酱香浓郁特点的烹调技法。

一、主要原料：⑴鲤鱼或草鱼1条 ⑵葱姜、盐、酱油 ⑶面粉、蛋粉糊 ⑷油、葱蒜姜、甜面酱 ⑸料酒、鲜汤、白糖、味精 ⑹水粉面 ⑺香油⑻香菜

鲤鱼

鲤鱼又称鲤拐子，是在亚洲原产的温带杂食性淡水鱼。鲤鱼鳞大，上腭两侧各有二须，。鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也很高，人体消化吸收率可达96%，并含有能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D等人体所需元素。鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能最大限度的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼有利于身体健康。

鲤鱼两侧各有一条如同细线的筋，网上介绍的鲤鱼剖洗时必须抽掉，否则腥臭无比，但老师曾经抽出30余条鲜鲤鱼身侧的长筋食用，鲜美绝伦。鲤鱼质量活水鱼质量好于死水鱼，螃蟹正相反。

黄酱、大酱、甜面酱

又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如酱爆肉丁等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。在甜面酱的制作中，馒头的制作是最初的一个程序，优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦等异味，黏稠适度，无杂质。甜面酱也有一些饮食禁忌。糖尿病、高血压患者要慎食。

白砂糖

在甜味调料中，使用最多最广的是蔗糖，甘蔗原产地是新几内亚，后来传播到南洋群岛和印度。大约在周朝时传入我国南方。以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为：冰糖、方糖、白砂糖、棉白糖和赤砂糖（也称红糖）可做菜肴的主味；是制作糕点、小吃的重要原料；利用蔗糖在不同温度下的变化，可做拔丝、挂霜、琉璃等特色菜肴；制成糖色，可增加菜肴色泽；在腌制品中加入适量食糖，可保持肉制品的持水性和嫩度。在发酵面团中加入适量的糖可促进发酵作用，产生良好的发酵效果。此外，利用高浓度的糖溶液对微生物有抑制和致死作用，可用糖渍的方法保存原料。

原料是大鲤鱼一条，因为操作的锅小，盛装的盘子小，所以加工成鱼块，方便加工盛装。

二、操作步骤： 1.将鱼剖洗净，切下鱼头，将鱼身切成段

制法：将鱼剖洗净，就是把鱼刮鳞、去鱼鳃，掏出鱼内脏，把它表面的粘液和肚腹里面的那些污秽血污都要清洗干净，就是把不符合我们食用要求的部分做粗加工处理，我们用剖洗净三个字来代表这个处理工序。清洗干净的鱼，把鱼头切下来，将鱼的身体部分切成段，也就是切成一节一节的状态。然后拍粉、挂薄蛋糊。因为鱼的水分含量比较高，尤其是鱼肉刀口处，加热时极易造成水分流失，导致鱼肉干柴口感。先用干粉在鱼块表面拍上一层，利用干粉的吸湿性，把原料表面的水分吸收，紧紧附着在原料表面，然后再挂薄糊，就可以取得更好的保护效果。

剪去鱼鳍

切下鱼头

鱼身切段

用轧切刀法切段

鱼块刀口完成

传统鱼切块多切成瓦块，也就是鱼从尾部顺着脊骨剖成两半，再把它横断切成长方形的块，鱼的腹部有一个弧度，就像我们房上那个瓦片，故名瓦块鱼。今天要做开屏鱼造型，就直接切V字形的节段。这样的刀口面小，鱼肉的完整性就更强，在加工操作过程当中不容易散碎。

2.鱼的腌渍、排粉、挂薄蛋糊

加上葱、姜、咸盐、酱油，进行腌制入底味。因为鱼肉鲜嫩，特别容易成熟，成熟时间短，所以在加热过程当中，调味品的渗透入味往往不够。所以我们要在加热之前给鱼块加一部分底味。就是我们调味学上讲的加热前的调味。

葱丝

姜丝

葱姜丝加盐

葱姜丝加酱油

用手反复抓挤搓揉至葱姜体积缩小软塌

葱姜与鱼块拌匀

鱼块腌渍半小时以上

鱼类腌制，多用葱姜和咸盐酱油，酱油里面一般含有百分之十二到百分之十八的这个咸盐含量。腌制时一定不要把切好的葱姜，直接和鱼肉拌在一起，那样的腌制效果很差。因为葱姜的有效成分都被葱姜细胞包裹着，刀口部位细胞破裂渗出的葱姜成分非常少，与鱼肉表面接触的有限。要将盐、酱油与葱姜一起用手抓揉，破坏葱姜的组织结构的时候。同时利用酱油里的咸盐的渗透压，进一步把葱姜里的有效成分，与葱姜细胞组织分离，葱姜原来是脆硬的，我们通过抓揉，里面的有效成分最大限度的把它溶解出来，这样腌渍才能起到更好的调味效果。

将鱼块与葱姜丝分离

用吸水纸将鱼块上的腌渍料水吸去

鱼块拍干粉----普通淀粉即可

鸡蛋粉面4:3比例调搅匀

调成半流质状糊

排粉的鱼块裹挂鸡蛋糊

拍粉挂糊时，因为鱼肉表面尤其个鱼皮光洁度非常高，如果直接用流汁状态的粉糊，是很难裹挂均匀的。太稠裹挂不均匀，表面都是疙瘩状；稀了挂的太薄，保护作用不够。所以要先拍粉，把干淀粉直接粘附在鱼肉表面，有极强的附着力。再挂稀糊，就可以取得更好的更均匀的穿衣效果。

3.油锅炸制,放热油锅炸挺表皮捞出

将鱼块放热油锅炸挺表皮捞出，不要炸熟，因为后面还有酱汤汁里的加热工序。

油温四至五成先放入鱼头

再分别放入鱼块

锅小油少，鱼块分几次炸制表皮发挺捞出

鱼块的炸制，也就是说呢，我们在做鱼时，北方的鱼新鲜度差，不能象南方一样直接下锅炸，北方传统做鱼都要穿一层保护衣。否则在操作时，鱼不成型会碎裂。如今北方的活鱼也非常多了，但是任何一种做法，时间长了以后，人们就把它形成一种习惯了，好多老厨师，他一辈子做鱼从来就是要穿衣的，所以现在就活鱼，他也还要穿衣。实际上穿衣以后我们的加热过程当中，表面的鸡蛋粉面的表层吸水膨胀性很强，可把大量的调味品，吸收到这个表皮上了，鱼肉里面的鲜美滋味儿也会渗透到这个表皮。有好多人吃鱼就喜欢吃挂糊的表皮。所以说我们讲的现在呢，到底应该怎么做，怎么做好，也没有一个绝对的规定。很多口味的形成，就是一个习惯使然。比如说我们经常听人说炖猪肉应该放大料，炖羊肉不能放大料。放上大料怎么了，都是香料，都是起一个去腥增香作用的。比如北方人端午节吃粽子，都是放上大枣、白糖，我们吃甜味的；南方人端午节吃粽子里面包的腊肉、火腿等，北方人说那腊肉火腿粽子还能吃吗？食物的味道根本就没有标准烹饪古训“食无定味，适口者珍”就是这个道理。

炝锅小料----葱丁蒜粒姜末

酱料放碗中

清水分数次倒入酱碗中

搅拌成流质状酱汁

香菜切段

码放盘中垫底围边

4.炝锅炒酱料，放入鱼块烧制⑷料炝锅炒出酱香味，放入⑸料调好酱汁，放入炸鱼块，

锅中放适量油把葱蒜姜和我们调稀的酱料汁放入，不局限在甜面酱，黄酱、豆瓣酱等各种各样的酱料都可以，炒出香味。把葱蒜姜和那个酱放在油里面煸炒，在高温下要把酱，炒出来咕嘟咕嘟的起油泡，起油泡，我们叫炸酱，然后放入料酒、鲜汤、白糖，酱烧菜里有一定的甜味儿存在的情况下，酱香味儿它才更浓。所以我们要放一定量的白糖。味精可增加鲜美味。调好酱汤汁以后，就把炸鱼块儿放进去，中小火把鱼块加热到成熟.